Приготовить манты с овощной начинкой не труднее, чем с мясной:

Тесто для таких мант готовится просто из подсоленной воды и муки. Из такого теста получатся т.н. манты из пресного теста.

Но можно приготовить манты и из кислого теста (подсоленная вода, чуть постного масла, дрожжи, мука). Тогда они будут напоминать корейские пигоди .
Начинка - самая разнообразная. Но главное в ней лук. Много лука. Все остальное на Ваше усмотрение - картофель, капуста...